Схема мини-цеха для копчения мяса или рыбы. Бизнес-план коптильни Коптильня холодного копчения бизнес
Обычно выбирают от 2 до 8 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня.
| № | Коэф. Потерь * | Стоимость сырья ** | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП *** | Отпускная цена с производства руб. | Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб. | |
| Мясо и птица варено-копченые (*ссылка на технологию приготовления варено-копченого мяса) | ||||||
| 1 | Голень куриная варено-копченая | 1,24 | 90 ₽ | 112 ₽ | 151 ₽ | 39,1 |
| 2 | 1,20 | 110 ₽ | 132 ₽ | 178 ₽ | 46,2 | |
| 3 | Курица варено-копченая тушка | 1,22 | 130 ₽ | 159 ₽ | 214 ₽ | 55,5 |
| 4 | 1,28 | 220 ₽ | 282 ₽ | 380 ₽ | 8,6 | |
| 5 | 1,25 | 220 ₽ | 275 ₽ | 371 ₽ | 96,3 | |
| 6 | Колбаса варено-копченая | 1,16 | 215 ₽ | 249 ₽ | 337 ₽ | 87,3 |
| 7 | Индюшатина варено-копченая | 1,18 | 190 ₽ | 224 ₽ | 303 ₽ | 78,5 |
| 8 | Сало варено-копченое | 1,08 | 150 ₽ | 162 ₽ | 219 ₽ | 56,7 |
| 9 | Страус варено-копченый | 1,20 | 400 ₽ | 480 ₽ | 648 ₽ | 168,0 |
| 10 | Фазан варено-копченый | 1,20 | 150 ₽ | 180 ₽ | 243 ₽ | 63,0 |
| 11 | Перепел варено-копченый | 1,20 | 200 ₽ | 240 ₽ | 324 ₽ | 84,0 |
| Мясо и птица копчено-запеченые (*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса) | ||||||
| 13 | Конина копчено-запеченая | 1,19 | 220 ₽ | 262 ₽ | 359 ₽ | 96,9 |
| 14 | 1,23 | 130 ₽ | 160 ₽ | 219 ₽ | 59,2 | |
| 15 | Баранина копчено-запеченая | 1,22 | 290 ₽ | 354 ₽ | 485 ₽ | 130,9 |
| 16 | Гусь копчено-запеченый | 1,22 | 200 ₽ | 244 ₽ | 334 ₽ | 90,3 |
| 17 | Колбаса фермерская копчено-запеченая | 1,20 | 215 ₽ | 258 ₽ | 353 ₽ | 95,5 |
| 18 | Говядина копчено-запеченая кусок | 1,19 | 216 ₽ | 257 ₽ | 352 ₽ | 95,1 |
| Мясо и птица вялено-копченые, мясные чипсы(*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса) | ||||||
| 19 | Говядина вялено-копченая, мясные чипсы | 1,70 | 216 ₽ | 367 ₽ | 514 ₽ | 146,9 |
| 20 | Курятина вялено-копченая, мясные чипсы | 1,80 | 180 ₽ | 324 ₽ | 454 ₽ | 129,6 |
* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
2. Пример ассортимента мясного коптильного цеха.
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы)
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП | Рентабельность % | Отпускная цена р/кг | Валовая прибыль р/день |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 35 | 275 ₽ | 35% | 371 ₽ | 3 369 ₽ |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 70 | 160 ₽ | 42% | 227 ₽ | 4 701 ₽ |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 35 | 249 ₽ | 35% | 337 ₽ | 3 055 ₽ |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 35 | 282 ₽ | 38% | 389 ₽ | 3 745 ₽ |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 35 | 132 ₽ | 30% | 172 ₽ | 1 386 ₽ |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 70 | 159 ₽ | 35% | 214 ₽ | 3 886 ₽ |
| Итого: | 280 | 20 142 ₽ | ||||
В среднем с одного килограмма готовой продукции цех зарабатывает 72 ₽
Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С.
3. План закупок.
Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Объем необходимого сырья в день, кг | Объем необходимого сырья на 3 дня, кг | Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб. |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 35 | 44 | 131 | 3 369 ₽ |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 70 | 86 | 258 | 4 701 ₽ |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 35 | 41 | 122 | 3 055 ₽ |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 35 | 45 | 134 | 3 745 ₽ |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 35 | 42 | 126 | 1 386 ₽ |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 70 | 85 | 256 | 3 886 ₽ |
| Итого: | 280 | 343 | 1028 | 173 654 ₽ |
Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья - 173 654 ₽
Необходима холодильная камера для хранения 1028 кг
Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.
4. Спецификация на оборудования для мясного коптильного цеха
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость |
| Оборудование для копчения | ||||
| 1 | Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В) | 1 | 196 000 ₽ | 196 000 ₽ |
| 2 | Надстройка для парогенерации | 1 | 17 000 ₽ | 17 000 ₽ |
| 3 | Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК | 1 | 15 000 ₽ | 15 000 ₽ |
| 4 | Клеть для крупной продукции (4 ряда) | 1 | 4 900 ₽ | 4 900 ₽ |
| 5 | Клеть универсальная (7 рядов) | 1 | 5 600 ₽ | 5 600 ₽ |
| 6 | Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.) | 1 | 9 280 ₽ | 9 280 ₽ |
| 7 | Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь) | 1 | 29 800 ₽ | 29 800 ₽ |
| 8 | Тележка для перемещения клетей (ГК) - нерж. Сталь | 1 | 9 300 ₽ | 9 300 ₽ |
| Дополнительное оборудование | ||||
| 1 | Весы напольные ТВ-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 ₽ | 20 800 ₽ |
| 2 | Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1 | 1 | 23 400 ₽ | 23 400 ₽ |
| 3 | Мухоловка электрическая | 2 | 3 850 ₽ | 7 700 ₽ |
| 4 | Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005 | 4 | 1 200 ₽ | 4 800 ₽ |
| 5 | Доска разделочная профессиональная 500х400х30 | 2 | 1 700 ₽ | 3 400 ₽ |
| 6 | Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 | 1 | 1 623 ₽ | 1 623 ₽ |
| Стеллажи и бочки | ||||
| 1 | Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками) | 1 | 39 200 ₽ | 39 200 ₽ |
| 2 | Стол фасовочный | 2 | 8 200 ₽ | 16 400 ₽ |
| 3 | Стол разделочный - 1600 мм. | 1 | 19 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 4 | Мойка - 800 мм. | 1 | 14 200 ₽ | 14 200 ₽ |
| 5 | Стеллаж для хранения тары | 1 | 12 000 ₽ | 12 000 ₽ |
| 6 | Бочка для посола пищевой пластик 220 литров | 4 | 2 800 ₽ | 11 200 ₽ |
| 7 | Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой | 6 | 3 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 8 | Бочка для отходов 48 литров | 8 | 700 ₽ | 5 600 ₽ |
| Холодильные камеры | ||||
| 1 | Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) | 1 | 120 000 ₽ | 120 000 ₽ |
| 2 | Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) | 1 | 160 000 ₽ | 160 000 ₽ |
| Итого: | 755 780 ₽ | |||
5. Расходные материалы (производственная себестоимость)
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость | Расход на 100 кг ГП | Расход на 100 кг. в руб. | Расход на 1 кг. ГП в руб. |
| 1 | Щепа ольховая, мешок 12 кг. | 30 | 340 ₽ | 10 200 ₽ | 2 | 680 ₽ | 6,80 ₽ |
| 2 | Соль крупного помола (не йодированая), кг. | 5 000 | 8 ₽ | 40 000 ₽ | 2 | 16 ₽ | 0,16 ₽ |
| 3 | Специи для посола, кг. | 50 | 230 ₽ | 11 500 ₽ | 0,15 | 35 ₽ | 0,35 ₽ |
| 4 | Гофротара, коробка | 1000 | 12 ₽ | 12 000 ₽ | 0,2 | 2 ₽ | 0,02 ₽ |
| 5 | Вода, м3 | 1 | 250 ₽ | -- | 0,2 | 50 ₽ | 0,50 ₽ |
| 6 | Электричество | 1 | 5 ₽ | -- | 100 | 500 ₽ | 5,00 ₽ |
| Итого: | 73 700 ₽ | 12,83 ₽ | |||||
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 12,83 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 73 700,00 ₽
6. Накладные расходы
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
7. Объем инвестиций в коптильный цех
*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
8. Обеспечение проектного объема продаж.
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день одной торговой точки | Объем выпуска производства кг/день | Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 2 | 35 | 15,0 |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 4 | 70 | 17,5 |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 3 | 35 | 11,7 |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 2 | 35 | 15,0 |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 2 | 35 | 17,5 |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 5 | 70 | 15,0 |
Артем Щавельский
А А
Организовать коптильный цех под ключ - задача, которая под силу начинающим бизнесменам. Копчёные рыбные и мясные продукты всегда пользовались спросом у потребителей. Если наладить собственное производство с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм и выдержать технологию приготовления копчёностей, то, несмотря на конкуренцию, можно выпускать продукцию, которая займёт достойное место на рынке. При правильном подходе к делу вложения в коптильный цех окупят себя уже через 10-15 месяцев.
Цех по производству копчёных продуктов и обычные домашние уличные коптильни отличаются не только своими масштабами, нужно выдержать необходимые требования к помещению.
При аренде площади для бизнеса нужно учитывать, чтобы цех был подключен к центральным водопроводным сетям, канализации, имелся выход к трёхфазной электрической сети. Предусматривают площадку для хранения опилок.
Коптильный цех, по правилам, не может быть ближе 300 м. к жилым сооружениям. Требуемый минимальный размер - 100 квадратных метров. Температура внутри цеха должна поддерживаться в пределах 16-20 градусов выше нуля.
Задача усложнится, если решено заниматься копчением мяса и рыбы одновременно, так как для них надо выделять отдельные помещения в соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами.
Нужно учитывать, что для открытия легального бизнеса нужно будет собирать документы от различных разрешительных инстанций, таких как СЭС и пожарная охрана.
Зонирование цеха
В коптильном цехе предусматривают рабочие зоны, где будут происходить следующие технологические процессы:
- разморозка исходного сырья;
- разделка и засолка продуктов;
- зона основного производства (где будет размещено основное оборудование);
- холодильный склад;
- обработка тары (хранение и сушка);
- склад расходных материалов.
Кроме того, при создании коптильного цеха своими руками нужно отвести комнату под чистую, просторную, сухую подсобку для рабочих.
Холодильный отсек
Холодильный склад укомплектовывают профессиональным холодильным оборудованием, в котором предусмотрена функция заморозки.
Особенность холодильного помещения в том, что к нему идут две двери - одна в цех засолки, туда поставляют сырье, и вторая дверь - в зону основного производства, чтобы забрать закопчённую продукцию.
В холодильном отсеке температура поддерживается не более 0 градусов - это оптимальный температурный режим для сохранности готовой продукции. При горячем копчении допускается температура до +2 градусов. Рабочая температура в морозильных камерах для мяса или рыбы - около 18 градусов ниже нуля.
Оборудование и необходимый инвентарь
Оборудование для коптильного цеха подбирают с учётом заявленной мощности и возможных денежных вложений.
Чтобы представить себе масштабы копчения, нужно ориентироваться на то, что основное оборудование коптильного цеха небольшой мощности, рассчитанное на одновременную закладку 100 кг. продуктов, будет коптить продукты в течение полутора часов с энергопотреблением 0,6 к/Вт час.
Обычно в малом бизнесе начинают с 200-350 кг в день.
Есть необходимый минимум инвентаря, а так же дополнительного оборудования:
- ёмкости для мойки продуктов;
- полки для размораживания;
- столы для разделывания;
- крюки из нержавейки, на которые подвешивают мясо;
- различные ножи;
- упаковочное оборудование;
- спецодежда и обувь для рабочих;
- комплекты шампуров и рамы для мяса.
Кроме того, потребуется инъектор для мяса горячего копчения и разная мелочёвка: точилки, мерные ёмкости, тара для вывоза продукции. Это примерный перечень. Для мяса и рыбы набор отличается.
Как наладить копчение в мини-цехе
Процесс производства можно поделить на отдельные этапы:
- закупка продукции для копчения;
- размещение сырья в холодильном отсеке;
- размораживание продуктов и подготовка к посолу;
- процесс посола;
- подготовительные работы перед копчением;
- копчение;
- процесс стабилизации;
- упаковка готовых продуктов;
- отгрузка готового товара.
Если речь идёт о цехе, где организовано мини производство по копчению рыбы, нужно найти добросовестного поставщика, чтобы быть уверенным в свежести сырья.
Технология копчения в мини-цехе ничем не отличается от технологии в промышленных производствах, кроме масштабов. При подготовке к копчению мясо размораживают и прогревают до 180 градусов. Затем промывают, полчаса ждут, пока с него стечёт лишняя влага и помещают в рассол. По истечению определённого периода времени мясо вынимают, просушивают в специальном оборудовании и помещают в коптильный шкаф.
В этом материале:
Как открыть коптильный цех, бизнес-план которого рассчитан на создание высокорентабельного проекта? Этот малый бизнес обладает некоторыми неоспоримыми преимуществами, поскольку связан с производством продуктов питания. Коптильня для бизнеса предоставляет хорошие стартовые возможности, бизнес-план такого проекта не требует больших вложений на начальном этапе. Достаточно открыть мини-цех коптильни для малого бизнеса, и уже можно приступать к организации производства и сбыта.
Концепция предприятия
В задачу коптильни как бизнес-проекта входит поставка потребителю копченых изделий высокого качества. Основными конкурентами частным мини-цехам являются не такие же предприятия, рассчитанные на ограниченное количество конечной продукции, а крупные мясоперерабатывающие производства. Их аналогичная продукция выпускается в большем количестве и разнообразном ассортименте, а ее стоимость ниже, чем у частников.
Несмотря на это, население охотно покупает копченую продукцию у частных производителей. Связано это с тем, что крупные предприятия в качестве сырья отправляют в коптильный цех мясо, срок хранения которого подходит к концу. И чтобы снизить потери, эти мясные изделия коптят, тем самым продлевая сроки его хранения. Конечный продукт выходит хоть и съедобный, но не очень высокого качества.
Другое дело — частный мини-цех, собственные мини-коптильни, в которых стоит компактное оборудование. В этом случае изначально закупается продукция не просроченная, а высокого качества. Сравнительно небольшой объем производства позволяет экспериментировать с вкусовыми качествами, предлагая потребителю разный ассортимент. Ничего подобного комбинат не предлагает, его усилия сосредоточены на производстве небольшого ассортимента, который может не меняться годами. Это связано еще и с тем, что подобная продукция не является приоритетной для комбината, а лишь позволяет снизить потери за счет уменьшения количества порченого мяса.
Бизнес-план мини-коптильни предусматривает, что основной продукт производства такого предприятия — мясо горячего копчения. Причем основной ассортимент составляет мясо птицы:
- куриные тушки;
- бедрышки;
- окорочка;
- грудки;
- крылышки.
На начальном этапе лучше сосредоточиться на копчении мяса птицы, но со временем ассортимент можно значительно расширить за счет копченых изделий из свинины. Бизнес-план для коптилен можно составить и на производстве копченой рыбы.
С чего начать проект?
Начните этот проект с аренды помещения и закупки специальной установки — мини-коптильни. В ней можно поддавать копчению мясо, рыбу, другие продукты питания. Такая установка не требует много места, она может поместиться даже в просторной кухне или в каком-то сарае, гараже.
Начальный этап потребует освоения технологии коптильни. Пробуйте прокоптить разное мясо и рыбу, экспериментируйте с разными технологиями копчения. Для достижения лучшего вкуса используйте фруктовую древесину. Избегайте ели, березы и сосны.
Тщательно ведите учет всем приготовлениям: расход и выход мяса, какие затраты по электричеству, специям и т.п. Но специи используются не всегда. В большинстве случаев их используют для приготовления изделий из свинины. Сама обвалка в специях происходит уже после процесса копчения. Полученную продукцию давайте пробовать не только родным и близким, но и знакомым. Достигнув хорошего качества продукции, можете запускать ее на рынок.
Чтобы придать продукции красный сочный цвет после самого процесса копчения, в рассол добавляется небольшое количество нитрида натрия: на 1 л рассола 0,05 г. Это позволяет придать копченой продукции красивый вид. В противном случае после обработки мясо становится бледным, приобретает нетоварный вид.
Для организации коптильного цеха понадобится следующее оборудование:
- коптильня горячего копчения;
- инъектор для мяса;
- разделочный стол;
- морозильная камера;
- щепа для копчения.
Если арендовать помещение, оно обойдется в 15-20 т.р. Оборудование обойдется в закупке в 200-250 т.р. Еще нужно подумать об аренде автомобиля. Если есть свой, можно использовать и его. В противном случае придется задуматься об аутсорсинге развозки. В любом случае доставка товара оптовым покупателям обойдется в 5-10 т.р. На производство стоит нанять одного работника.
В месяц на закупку сырья будет уходить (в зависимости от намерений и сбыта) от 150 т.р. Расходы на аренду, топливо, коммунальные услуги и непредвиденные расходы составят еще минимум 50 т.р. Фонд заработной платы на двух коптильщиков, которые будут работать посменно, составит 45-60 т.р. В итоге ежемесячные расходы будут составлять 245-260 т.р.
Доход предприятия составляет 110-120% от суммы закупки сырья, то есть продажи должны принести в 320-330 т.р. Чистая прибыль предприятия до уплаты налогов составляет 60-85 т.р. Окупаемость предприятия с учетом необходимого времени на поиск постоянных клиентов составляет 10-15 месяцев.
Это приблизительные расчеты. Расходы можно сократить, если купить оборудование, бывшее в употреблении, и если не нанимать коптильщиков, а заниматься процессом производства самостоятельно. Но это нелучшая идея, потому что владельцу проекта необходимо заняться продажами, искать постоянных клиентов, организовывать систему сбыта, которая бы позволяла регулярно сбывать большие объемы приготовленной продукции.
Продвижение проекта
Рассчитывайте, что основная реализация будет происходить через магазины, торговые точки и крупные оптовые базы. Это самые основные каналы сбыта произведенной продукции. Отдельные физические лица не смогут обеспечивать необходимый уровень продаж, если только не заняться продажей лично через свою сеть торговых точек. Непосредственно продавать должен не владелец бизнеса, а наемный продавец или продавцы. Это увеличит ежемесячные затраты не только на фонд оплаты труда, но и на аренду торговой точки.
Коптильня как бизнес не требует дорогостоящей рекламной кампании. Тем более, если этот проект сочетать с открытием сети торговых точек. Затраты на каждую дополнительно составят 45 т.р. на аренду и зарплату, но это увеличивает доход предприятия в 1,4-2 раза, что составит 402-510 т.р. Чистая прибыль увеличится до 110-180 т.р.
Собственные торговые точки не исключают необходимости предлагать продукцию оптовым покупателям. Это только расширит возможности проекта, сделает его менее чувствительным к конкуренции и дает хорошие возможности для увеличения производства.
Помните, что один поставщик или один способ продвижения — это очень плохо для бизнеса.
Поэтому займитесь их распределением.
Источник схем: ijiza.ru
Заказать бизнес план
 | Инвестиции: Инвестиции от 5 900 000 руб. Модная франшиза от двух опытных ресторанных компаний! УК «Карт Бланш рестогруп» (с 2007 г. развивающая рестораны «Иероглиф», «Ипонкин», «Перцы») и ГК «Конквест» (с 1998 г. развивающая бары, кафе и рестораны «Rock City Bar», «Drovamuka», «Аджикинежаль», «На Даче», «Шансонье», «Pub-501» и др.), совместно развивает сеть «суровых» сибирских бургерных «МясоRoob». Описание франшизы Что такое МЯСОROOB? Это суровые… |
 | Инвестиции: От 1 350 000 - 3 500 000 рублей Торговля мясо идет круглый год, и этот бизнес не зависит от сезонности. Россияне любят мясные продукты, и спрос на них есть всегда. Продукция компании «Мясо тут» Само название компании уже четко говорит о том, чем она занимается, а именно производством и продажей самых популярных в народе продуктов: всех видов мяса, пельменей, мантов, голубцов, шашлыка и… |
 | Инвестиции: Инвестиции 990 000 - 1 500 000 ₽ Senor Doner – это региональная сеть гриль кафе. Мы используем современные технологии аналитики и оптимизации, чтобы создать бизнес, который будет работать десятилетиями совершенствуясь изо дня в день. Наше Меню состоит из широкого выбора блюд. К основным блюдам относятся товары локомотивы - донер кебаб (шаверма) и шавербокс, так же есть остальные группы товаров - закусок (Картофель… |
 | Инвестиции: Инвестиции 2 500 000 - 3 200 000 руб. Фирменные магазины «Верас» - это уникальное предложение продукции белорусских производителей: мясная продукция (колбасная и цельное мясо) - вареная, копчёно-вареная, сырокопчёная, сыровяленая; молочная продукция (цельномолочная продукция) – кисломолочная, молочная, сыры, сырки; замороженные п/ф (вареники, пельмени и т.д.) консервация (тушенка, каша, детские консервы, варенье, икра, соус и т.д.) соки, напитки, морсы, квас пиво, сидр консервированные овощи, закуски.… |
 | Инвестиции: Инвестиции от 2 500 000 руб. Рестораны быстрого питания и франшиза «Гриль Хаус» - это собрание лучших идей, блюд и технологий после 8 лет работы и 120 открытых объектов международной компании «Бургер Клаб». Описание франшизы Почему именно «Гриль Хаус»? Направление вида деятельности компании сложилось в поиске интересной концепции на рынке общественного питания. Выбор пал на мясо на мангале с древесным углем… |
 | Инвестиции: от 400 000 руб. Компания ЗАО «Агро Инвест», выпускающая продукцию под ТМ «Царь-Продукт», входит в пятерку крупнейших производителей продуктов питания в Поволжском регионе. За много лет успешной работы (история Волгоградского Мясокомбината берет свое начало в 1898 году. ТМ «Царь-Продукт», благодаря таким качествам своей продукции, как вкус, натуральность и высокое качество, успела заслужить любовь и доверие покупателей. Гарантом вкуса и… |
 | Инвестиции: 1 000 000 - 4 500 000 руб. Магазин «Рамфуд» - это концептуальный магазин мясопродуктов с высоким уровнем обслуживания. ГК «Рамфуд» является одним из наиболее быстро развивающихся предприятий мясоперерабатывающей отрасли. На нашем сайте вы можете узнать обо всех направлениях деятельности компании, ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, накопленном опыте в организации взаимодействия с партнерами, заботе об удовлетворении запросов потребителей. Группа Компаний "Рамфуд" (торговая марка:… |
 | Инвестиции: 4 000 000 - 5 000 000 руб. Ресторанный холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», основанный в 1997 году, является крупнейшим мультибрендовым оператором на российском рынке фудсервиса. В портфеле брендов компании представлены популярные российские и международные ресторанные марки: Sbarro, Yamkee, «Восточный базар», «Кофесто», «Маленькая Япония», «Елки-Палки», LikeX, Viaggio, Crazy Chicken. «Г.М.Р. Планета гостеприимства» ведет свою деятельность в 50 городах 4 стран мира. Описание франшизы Сеть… |
 | Инвестиции: 3 900 000 - 8 000 000 руб. Компания «РусБургер» - сеть ресторанов быстрого питания. В производстве продуктов питания используется исключительно экологически чистое сырье. В отличие от западных фаст-фудов, «РусБургер» делает ставку на парное мясо молодых бычков породы «Герефорд». Весь ассортимент используемой продукции (телятина, свежие овощи и т.д.) – отечественного производства. «РусБургер» - это, прежде всего бизнес, а значит, он должен приносить доход… |
Выбирая копчение рыбы как бизнес, нужно понимать, что эта сфера деятельности имеет довольно высокую конкуренцию на рынке. Многие предприниматели занимаются копчением в домашних условиях, при этом являясь одновременно и рыболовами. В данной статье речь пойдет о том, как наладить бизнес, какие нюансы необходимо учитывать и на что обращать внимание при организации собственного коптильного производства.
Общая информация
Как и любое другое дело, коптильный бизнес имеет ряд своих особенностей. Если планировать открытие производства, нацеленного на широкий круг потребителей, следует оборудовать помещение, следуя многочисленным санитарно-гигиеническим требованиям.
Гораздо проще обстоит дело, если вы хотите наладить копчение рыбы в домашних условиях для личного потребления и для минимальных продаж на местном рынке. Для этого понадобятся совсем небольшие вложения и немного собственных усилий. Поговорим подробно о том, что необходимо, чтобы создать собственное мини-производство.
Первые шаги
Рассматривая копчение рыбы как бизнес, следует понимать, что в первую очередь вам потребуются производственные помещения. Это станет основной и наиболее затратной частью будущего дела. Не каждому по карману построить собственный коптильный цех «под ключ», поэтому предприниматели предпочитают арендовать готовые производственные площади.
Так как к помещению предъявляется масса требований, можно рассмотреть в качестве объекта столовые в промышленных зонах. Помимо того что они возводятся с учетом всех предписаний и норм, их расположение будет соответствовать одному из условий по созданию коптильного цеха, а именно: его нахождение не менее чем за 300 метров от жилых строений.
Выбранное вами направление имеет высокий уровень риска по классификации СЭС. Именно поэтому к открытию цеха у этого органа масса требований и стандартов.
Нормы СанПиНа
В СанПиНе 2.3.4.050-96 подробно изложены правила организации производства и реализации рыбной продукции. Мы не будем описывать детально весь раздел, а лишь остановимся на тех пунктах, которые касаются непосредственно коптильного цеха.
Требования к организации коптильного цеха
1. Производство по копчению рыбных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание, посол и выравнивание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами:
- охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья;
- помещением для приготовления солевого раствора;
- помещением для упаковки готовой продукции;
- холодильником для временного хранения готовой продукции;
- помещением для санитарной обработки оборотной тары;
- комнатой для сушки и хранения тары;
- складом тары с участком для ее ремонта;
- помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости;
- комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов.
2. Коптильные камеры обязательно должны быть оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения.
3. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. 1 раз за смену они подвергаются санитарной обработке. Камеры и клети обрабатывают 1 раз в неделю.
4. В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Рыба горячего копчения должна иметь внутри температуру не менее 80 градусов.
5. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов.
6. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.
7. Рыба горячего копчения до заморозки не должна храниться более 12 часов с того момента, когда ее выгрузили из коптильной печи. Заморозка рыбы происходит сразу же после остывания, температура не должна превышать минус 18 градусов.
8. Тара для упаковки (ящики) копченой рыбы должна иметь отверстия по торцевым сторонам.
9. Выпуская копченую балычную продукцию в мелкой расфасовке, нужно, чтобы весь инвентарь имел свою маркировку.
10. Укладка ломтиков и кусочков производится специальными вилками или лопаточками.
11. Столы, разделочные доски, которые используются при обработке рыбы, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать.
12. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты.
13. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.
Помимо СЭС, предстоит согласовать открытие производства с Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой, Ростехнадзором.
Затраты на оборудование
Оборудование для копчения рыбы можно закупить и установить, имея в наличии относительно небольшую сумму денег – около 300 тысяч рублей. Это при учете того, что вы приобретете его не новым, а бывшим в употреблении. Для работы вам понадобятся:
- холодильники для хранения сырья;
- ванны для мытья и засолки продукции.
Выбор коптильни
Сегодня на рынке существует большой выбор коптильных камер с различными техническими характеристиками. Импортное оборудование для копчения может обеспечить минимальную рентабельность при переработке от 8 до 10 тонн в сутки. Небольшие предприятия, не имеющие таких объемов, могут обратить внимание на отечественные агрегаты. Их цена начинается от 130 тыс. рублей.
Коптильни для малого бизнеса позволяют сделать рентабельным производство при загрузке 200-300 кг в сутки. Это может стать неплохим вариантом не только для начинающих предпринимателей, но и для тех, кто собирается расширяться. Собрав линию из 5-6 установок, можно обеспечить переработку 8-10 тонн готовой продукции за сутки. Коптильни для малого бизнеса позволят поднять экономическую эффективность оборудования.
Сырье
Теперь поговорим о сырье. А именно о том, что будет коптиться и откуда поступать. Разрабатывать ассортимент изделий нужно, опираясь на кулинарные предпочтения жителей вашего региона. Закупать рыбу желательно тоже в своем городе или области. Этот момент является принципиально важным, так как только за счет сокращения времени перевозок вы сможете получить качественный и свежий продукт, имеющий всю необходимую документацию.
Поэтому, выбирая копчение рыбы как бизнес, тщательно изучите рынок поставщиков сырья, чтобы в дальнейшем не нести убытки. Ведь вы рискуете не только своими денежными средствами, но и вкусовыми качествами продукта. Ориентируясь на небольшие промышленные объемы, вы не должны заказывать 20-тонники с рыбой.
Вопросы качества закупаемого сырья и готовой продукции являются одними из самых главных, с которыми вы можете столкнуться при открытии бизнеса. Не имея нужного образования в данной сфере, подумайте о технологе и специалисте по контролю качества входящей продукции. Последний может быть по совместительству и ветеринарным врачом. Он вправе выписывать все необходимые сопроводительные документы для готовых изделий.
Сбыт продукции и риски
Предприниматель, осуществляющий копчение рыбы в домашних условиях, не рассчитывает на большой сбыт. Достаточно иметь точку на местном рынке, постоянных покупателей, и продукция будет распродана. Другое дело, если объемы готовой копченой рыбы довольно высоки, а сбыт как следует не налажен. Продукция в течение длительно времени хранится на складе и портится из-за коротких сроков реализации.
Залогом успеха станет грамотно налаженная сеть сбыта. Можно заключить договоры с крупными торговыми сетями. Но следует оценивать долю рисков при работе с подобными гигантами. Им свойственно сильно завышать розничные цены, добиваясь при этом максимальной прибыли. Покупательский спрос снижается, товар портится из-за коротких сроков хранения, у вас появляются возвраты просроченной продукции от клиента.
Хорошим решением станет открытие собственной небольшой торговой точки. Кроме этого, можно предоставлять продукцию под реализацию маленьким магазинам, где при условии соблюдения определенного уровня розничных цен можно получить гарантированные продажи ваших изделий и низкий возврат товара.
В заключение
Выбирая копчение рыбы как бизнес, не забудьте о том, что основой предприятия должно являться высокое качество вашей продукции. Придерживаясь традиционных рецептов, используя фруктовые опилки и дрова, закупая качественное и свежее сырье, вы сумеете завоевать доверие покупателей и заработать для своей компании хорошую репутацию. А именно это является залогом успешного бизнеса.
Копчености любит немалая часть населения нашей страны. Есть разные их виды, которые готовятся по разным технологиям, но на каждый из них есть свои любители, и целевая аудитория этого товара очень широкая. Практически каждый умелец может позволить себе построить мини-коптильню и заниматься производством готовой копченой продукции. Однако, для того чтобы развивать свое дело, зарабатывать хорошие деньги и увеличивать объемы производства и реализации, потребуется составить бизнес-план коптильни, пример которого можно изучить в нашей статье.
Резюме проекта
Коптильный цех будет иметь популярность в любом городе России. Производить продукцию можно и в отдаленной деревне, главное – оперативно реализовывать ее клиентам или по торговым точкам. Коптильню можно открыть у себя на дому или арендовать для этого помещение. Мы откроем мини-производство по копчению рыбы и мяса на своей территории в отдельно стоящем помещении. Для старта бизнеса и тестового периода достаточно наших 30 кв. м. Таким образом, мы значительно сэкономим на расходах.
- Рыба соленая.
- Рыба вяленая.
- Рыба холодного.
- Свинина копченая.
- Птица копченая и в/к.
Целевой покупатель:
- Физические лица (люди среднего возраста, от 30 до 60 лет).
- Предприниматели, владельцы небольших магазинов.
- Специалисты по закупкам крупных супермаркетов.
Варианты сбыта продукции:
- Самостоятельно, через рынок.
- Оптовая реализация в магазины.
- Продажа готовой продукции напрямую из дома / с производства.
Основные риски:
| Риск | Решение |
| Закупка некачественного сырья | Внимательно принимать товар, при малейших сомнениях добиваться возврата или менять поставщика |
| Отравление покупателей | Стандартизировать процесс производства и контролировать его на всех этапах, не использовать просроченное сырье и следить за сроками годности готовой продукции |
| Поломка оборудования | Следить за состоянием оборудования, проводить регулярные проверки |
| Появление в районе или городе сильного конкурента, маленького либо большого производства | Работать над качеством продукции, стараться завоевать приверженность людей вашей торговой марке, делать акцент на безупречном качестве домашней копчености. Увеличивать рынки сбыта, налаживать сотрудничество с другими регионами |
| Запрет на деятельность по причине нарушений СЭС | Изначально подготовить помещение и рецептуру, технические карты для проверки СЭС и четко придерживаться согласованных инструкций и требований |
Прогноз рисков снизит непредвиденные финансовые потери и позволит работать с минимальными сбоями в процессе. Бизнес-план коптильни с расчетами позволит заранее просчитать основные затраты и потенциальную выгоду с учетом всех рисков и расходов на организацию бизнеса.
Регистрация и оформление деятельности
Для начала деятельности необходимо зарегистрироваться в местных налоговых органах. В нашем случае достаточно регистрации индивидуального предпринимателя. Это удобно, экономично по времени и по затратам. Также есть возможность выбрать упрощенную систему налогообложения. Мы выбираем УСН 15% и ОКВЭД деятельности 10, 10.1, 10.12, что позволяет нам осуществлять производство и приготовление блюд из рыбы и мяса, а также продавать готовые изделия.
Необходимо получить разрешения от СЭС, Роспотребнадзора и пожарной инстанции на соответствие требованиям противопожарной безопасности. Затраты на оформление, регистрацию и получение разрешений будут около 10 тыс. рублей.
Подготовка помещения
Свое помещение, которое мы будем использовать под коптильню, должно быть не менее 50 кв. м. Здесь потребуется сделать капитальный ремонт, проверить и при необходимости починить систему водопровода, канализации, электропроводку и вентиляцию.
Кроме того, в помещениях с коптильным оборудованием у нас будут установлены бактерицидные лампы. Стены должны до 1,5 метра быть отделаны кафелем, а выше окрашены масляной краской.
Помещение будет делиться на основную производственную площадь – около 20-25 кв. м и два дополнительных производственных помещения.
Обязательно будет закуплен щит противопожарной безопасности, который располагается не далее 5 метров от коптильной камеры. Также будет приобретен пенный и порошковый огнетушитель для тушения проводов в случае возгорания.
На ремонт и подготовку помещения в соответствии с требованиями СЭС, Роспотребнадзора и Пожарной инспекции потребуется не менее 100 000 рублей. Ежемесячно будут оплачиваться коммунальные платежи в размере 6 000 рублей.
Закупить оборудование необходимо на этапе ремонта помещения и установить только после полной готовности. Естественно, для экономии средств можно приобрести оборудование б/у, но не забываем о качестве технического и производственного оборудования. Вложения в оборудование – это необходимая часть бюджета коптильни.
Закупка оборудования
| Наименование | Цена, руб. |
| Разделочный стол, 2 шт. | 20 000 |
| Емкости для рассола, 5 шт. | 20 000 |
| Ножи с ножнами | 20 000 |
| Инъектор | 10 000 |
| Сушильно-вялочная камера | 13 000 |
| Коптильня холодного копчения | 5 000 |
| Морозильная камера | 25 000 |
| Стеллажи для разморозки сырья (3 шт.) | 15 000 |
| Вакуум-упаковочная техника | 10 000 |
| Рабочая спецодежда | 20 000 |
| Фруктовые опилки | 10 000 |
| Материалы и тара | 30 000 |
| Термометры и регуляторы температуры | 2 000 |
| Итог | 200 000 |
Персонал, сырье и цены
В коптильне будет работать собственник в паре с помощником. Зарплата для коптильщика на старте будет 20 тыс. рублей.
При закупке сырья будьте максимально бдительны, т.к. принципиальны документы, подтверждающие качество мяса и рыбы. Прежде чем делать закупку, изучим лицензии и разрешение на реализацию. Заключим договор сразу с 2 поставщиками, где будут прописаны номера сертификатов, ветеринарных постановлений и, конечно же, гарантии качества. Также документально будут прописаны даты поставки, условия сотрудничества, типы сырья и их вес.
Реклама
Как таковой рекламной кампании не планируется. Изначально мы будем ориентироваться на жителей района и города, а реализация будет осуществляться на рынке отдельному продавцу по себестоимости. Далее в планах – увеличить объем производства и сотрудничать с крупными магазинами.
Для продвижения бренды мы планируем распечатать специальные термонаклейки, которые будут фиксироваться на упаковке. Разработка макета и печать 1 000 этикетов обойдется в 20 тыс. рублей.
Формирование цены будет зависеть от конкурентной стоимости аналогичных изделий. Стоимость изначально будет минимальной для привлечения аудитории. Ориентировочно через 2 месяца установим наценку выше.
Расходы и доходы
Здесь мы рассчитаем рентабельность проекта на основе стартовых инвестиций, ежемесячных вложений и ориентировочной прибыли, а также определим срок окупаемости проекта. Сделаем вывод, какую доходность ожидать в данном случае.
Стартовые расходы
План доходов
Первые несколько месяцев покупателей будет минимум. Стоит рассчитывать на то, что придется работать в минус. На 3-4-й месяц работы коптильни ситуация будет более понятной. На ее основании составим план. Реклама уже работает, с продукцией на рынке ознакомились, появились постоянные покупатели, начало работать «сарафанное радио», появилась узнаваемость ТМ готовых копченых изделий. Соответственно, и прибыль начнет расти.
Ориентировочный план на 3-й месяц работы представим в таблице:
| Наименование | Цена (кг) | Количество | |
| Горбуша х/к | 500 | 20 | 10 000 |
| Семга х/к | 800 | 10 | 8 000 |
| Мойва | 150 | 20 | 3 000 |
| Скумбрия х/к | 400 | 20 | 8 000 |
| Скумбрия соленая | 250 | 20 | 5 000 |
| Лещ | 500 | 10 | 5 000 |
| Сельдь копченая | 150 | 30 | 4 500 |
| Сельдь соленая | 150 | 40 | 6 000 |
| Свинина балык | 600 | 20 | 12 000 |
| Свинина филе | 500 | 10 | 5 000 |
| Птица (2-3 вида) | 250 | 40 | 10 000 |
| Крылья | 300 | 20 | 6 000 |
| Говядина (2-3 вида) | 450 | 40 | 18 000 |
| Итого | 100 500 |
За вычетом оплаты сырья наша прибыль составит 75 375 рублей.
После вычета ежемесячных расходов и налоговых платежей у нас остается около 25 тыс. рублей. Конечно, это небольшой показатель, но в будущем он может вырасти в 2-3 раза.
Рентабельность бизнеса составит около 30% и имеет перспективы роста до 60-70%.
Как только технология будет отработана, спрос покажет позитивную динамику, можно будет начинать искать новые каналы сбыта и принимать на работу больше сотрудников. Мы будем работать с другими рынками и начнем переговоры с администрацией супермаркетов для дальнейшего сотрудничества.
Срок окупаемости проекта составит около 1 года.
В итоге
Бизнес на коптильне не очень распространен, однако имеет свои перспективы, если грамотно подойти к организации производства и реализации продукции. В планах – увеличить цех, арендовав более крупные помещения для изготовления большего объема продукции. Она будет реализовываться не только на рынки и небольшие торговые точки. Через 12-14 месяцев рассматривается стратегия открытия своего магазина копченых изделий в спальном районе города под своей торговой маркой, которая уже будет знакома покупателям.